[拼音]：Zhongguo dadou zaipeishi

[外文]：history of soybean cultivation and utilization　in China

大豆(Glycine　max)原产 ，大豆的祖先野生大豆(G.soja)在 遍布南北各地，某些地方至今还有采集以供食用和饲用的。学术界公认 是大豆的起源中心。秦代以前大豆一般称“尗”，后假借为“叔”，或?a 224/298118.html' target='_blank' style='color:#136ec2'>鳌拜摹薄２反侵姓晡省笆茌哪辍倍涤 路莸模壳耙逊⑾钟卸窃匚录叭拢杉檀蠖挂延 耘唷５轿髦苁保拜摹痹凇妒分卸啻Τ鱿郑纭夺俜纭て咴隆酚小笆蝠⒅胤c，禾麻菽麦”，说明大豆已是重要的粮食作物。“叔”在周代金文中写作帥、叔等形，据清代王筠的解释，下面的三点指土豆即根瘤，说明造字时已经注意到大豆根部有根瘤的现象。“豆”在古代原指食器，战国时少数文献中已用以代替“菽”字，但到秦、汉时才普遍用豆字。秦、汉以后，又因豆粒 泽的不同，而在大豆的名称前加上了黑、白、黄、青等字，作为某一品种的专名，大豆则成为其统称。

大豆因不易保存，考古发掘中发现极少。迄今仅有山西侯马出土的战国时期10粒尚未炭化的大豆山西侯马出土的战国时期的大豆（见彩图），以及黑龙江宁安县大牡丹屯出土的炭化大豆，都是距今2000多年的实物。此外在河南洛阳烧沟的汉墓中发掘出距今2000年前的陶仓，上有朱砂写的“大豆万石”4字，同时出土的陶壶上则有“国豆一钟”字样，都反映了 种植大豆的悠久历史。

现代拉丁文、英文、法文、德文、俄文等大豆一词的发音，都是“菽”字的音转，也表明大豆原产 。但作为大田种植作物传播到欧美各国，则迟至18世纪以后才见普遍记载。20世纪初，大豆和茶、丝是 三大出口产品。

西周、春秋时，大豆已成为仅次于黍稷的重要粮食作物。战国时，大豆与粟同为主粮。但栽培地区主要在黄河流域，长江以南被称之为“下物”，栽种不多。两汉至宋代以前，大豆种植除黄河流域外，又扩展到东北地区和南方。当时西自四川，东迄长江三角洲，北起东北和河北、内蒙古，南至岭南等地，已经都有大豆的栽培。宋代初年为了在南方备荒，曾在江南等地推广粟、麦、黍、豆等，南方的大豆栽培因之更为发展。与此同时，东北地区的大豆生产也继续增长，《大金国志》有女真人“以豆为浆”的记述。清初关内移民大批迁入东北，又进一步促进了辽河流域的大豆生产。康熙二十四年(1685)开海禁，东北豆、麦每年输上海千余万石，可见清初东北地区已成为大豆的主要生产基地。

关于大豆和其他作物的间作混种，西汉《氾胜之书》就有记述。北魏时，黄河流域一带大豆和粟、麦、黍稷等的轮作已较普遍。《齐民要术》除记述了大豆和麻子混种以及和谷子混种外，还特别指出在桑园间作豆类，可以“润泽益桑”。清代蒲松龄则在《农蚕经》中提及豆、麻间作有利于麻的增产和防治豆虫。古代对豆地的耕作和一般整地相仿，但因黄河流域春旱多风，多行早秋耕，以利保墒、消灭杂草和减轻虫害。同时对大豆虽能增进土壤肥力但仍需适当施肥、种豆时用草灰覆盖可以增产等也早已有所认识。

先秦时大豆主要作为一般百姓的粮食，称为“豆饭”；有时也以大豆叶作蔬菜，称作“藿羹”。当时还用大豆制成盐豉，通都大邑已有经营豆豉在千石以上的商人，表明消费已较普遍。另外也有将大豆用作饲料的。西汉以后，大豆利用更趋广泛，汉初已用大豆合面作酱。湖南长沙马王堆西汉墓出土的竹简上有“黄卷一石”字样，“黄卷”即今黄豆芽的古称。东汉三国时的《神农本草经》中也提到大豆黄卷，可能指早期作为药用的豆芽干制品。以后鲜豆芽即作为蔬菜。北魏《齐民要术》引述古籍《食经》中的“作大豆千岁苦酒法”，苦酒即醋，说明很早就用大豆作制醋原料。这些说明汉代以后， 北方的大豆逐渐转入“蔬饵膏馔”之列，成为蛋白质来源的副食品之一。利用大豆榨油，似在隋、唐以后。宋苏轼《物类相感志》称“豆油煎豆腐，有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰，妙”，是有关豆油的最早记载。豆饼则被用作饲料和肥料。明代《 》、《天工开物》和清初《补农书》中有用大豆喂猪和肥田的记载，但一般仅限于“豆贱之时”。关于豆腐的发明，相传是始于汉代淮南王刘安。河南密县打虎亭东汉墓出土的线刻砖上有制作豆腐全过程的描绘。关于豆腐的文字记载始见于五代后期至宋初陶谷所著《清异录》：“肉味不给，日市豆腐数箇，邑人呼豆腐为小宰羊”。元代《王祯农书》称大豆为“济世之谷”；至明代，李时珍《本草纲目》中又出现豆腐皮一词。清代《阅世编》指出：“豆之为用也，油、腐而外，喂马溉田，耗用之数几与米等”，可见当时大豆已成为最重要的作物之一（见 古代食品贮藏与加工）。

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