[拼音]：yupin yanzhi

[外文]：salting of fish

传统的鱼类加工方法。用食盐盐渍生鲜鱼品，能在扩散渗透作用下使盐渍过程逐渐趋向平衡，并由鱼体内的酶类作用导致生物化学变化，使鱼肉组织呈现许多新的化学与物理化学特性，从而失去其原有的生鲜气味和滋味，变成具有一定保藏性能和特定风味的所谓成熟咸鱼。食盐没有杀菌力，但有抑菌作用。由于食盐的高渗压可使细菌质壁分离，食盐的氯离子对细菌繁殖有毒害作用，盐液中的溶氧量减少可抑制需氧菌的发育，食盐能抑制鱼体和细菌中的酶类活性，以及鱼肉经盐渍水分活度降低等因素，使腌制品得以防腐保藏。食盐的防腐效果很弱，为使腌制品能经受较长时间的贮藏，通常应使其食盐浓度保持20％以上。这种以防腐保藏为目的的鱼类腌制品数量正日益减少，但少数具有独特风味的品种仍将保存并有所发展。

用以腌制鱼品的盐渍方法主要有两种。

（1）干盐渍法：是层鱼层盐的盐渍方法。使用简便、广泛。其用盐量按工艺需要和制品要求变动在10～35％。如加工成卤鲜鱼品的用盐量少，而直接腌制成品咸鱼的用盐量则需30～35％，所用盐粒粒径宜在2.5～4.5mm。此法的优点是渗盐快，脱水量大，不会在盐渍过程中 ，但缺点是渗盐不均，在前期易因体表接触空气发生脂质酸败。

（2）盐水渍法：用饱和盐液盐渍鱼品，可避免上述缺点，但在静止盐水中，易于因渗出的水分稀释鱼体表面上的盐液层而导致盐渍初期的 情况。有的国家还采取以层鱼层盐与饱和盐液一并使用的混合盐渍法，以期兼收上述两法之长。此外，还有对大型鱼类试用快速盐渍法的，即密封装有原料的容器，通过减压除去鱼肉中的气体，则注入的盐液可快速向鱼肉中渗透盐分，但此类方法实际应用的很少。

腌鱼用盐要求含泥沙少，钙、镁盐类的含量低，氯化钠含量在95％以上。食盐中钙、镁含量过多会影响盐渍速率，并能使咸鱼带苦味，且镁盐的吸湿性强，钙盐还能促进嗜盐菌类的繁殖。

咸鱼的传统品种，随各国情况而异，如我国的咸带鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼等；欧洲的咸鳕鱼、咸鲱鱼等；日本、苏联的咸鲑鱼等。传统的腌制品还有几种名贵的鱼卵制品，如咸鲑、鳟卵腺或鱼籽、咸鳕鱼卵腺、咸鲱鱼卵腺，以及用鲟鱼卵或鲤鱼卵或鲱鱼卵腌制加工的鱼籽酱等。

盛行于欧洲的醋渍鱼亦属腌制品类。它是以醋、盐混合液浸渍的风味制品，其含盐量约为醋酸含量的1.5～4倍，有生浸、煮熟、油炸等品种。此外，像我国的咸海蜇皮，亦属名贵腌制品，其加工特点是在用盐的同时，加用明矾粉，使经过刮洗血膜及粘液后的原料水母起收敛、脱水和凝固作用，其盐矾之比平均为20:1。按三段进行反复处理的制品，称为三矾海蜇皮。

咸鱼在贮藏中最易发生的变质问题主要有：

（1）酸败油烧现象，能导致风味和营养价值低劣，尤其是含血色素多，且富于皮下脂肪的鱼类腌制品更为突出。因此，在盐渍时可使用BHT（二丁基羟基甲苯）、维生素E等抗氧剂，与干盐混合，或借乳化剂使之分散在饱和盐液中使用。

（2）由食盐带来的嗜盐菌类繁殖时所导致的咸鱼发红，以至粘、臭、 。对此，还没有有效的化学防治方法，只有加强盐渍前的清洗工作，并利用低温条件以达到防腐保藏。

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