[拼音]：yaxiaosuanyan zhongdu
[外文]：nitrite poisoning
食用富含亚硝酸盐的食品、饮水或误服亚硝酸盐而致的中毒。胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入大量富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，也可引起亚硝酸盐中毒，此种中毒称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5g，致死量为3g。
食物中的亚硝酸盐来源一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。
硝酸盐或亚硝酸盐可作为肉或鱼制品发色剂，使肉鱼烹调后仍呈红色。若加入量过大，也可引起中毒，亚硝酸盐（亚硝酸钠或钾）无色，无臭，易与食盐、碱面等混淆，误服可致中毒。肉或鱼制品以及蔬菜中的亚硝酸盐还可与蛋白质分解产生的仲胺在胃内合成致癌性的亚硝胺类。
亚硝酸盐中毒机理及症状正常人血红蛋白含2价铁离子，可被进入血液的亚硝酸盐氧化为3价的高铁血红蛋白，失去带氧能力此即高铁血红蛋白血症（见高铁血红蛋白血症）。表现皮肤粘膜青紫，口唇、指甲下最为明显。中枢神经系统对缺氧最为敏感。亚硝酸盐还有松弛平滑肌，尤其是小血管平滑肌的作用，可造成血管扩张，血压下降。
误服亚硝酸盐所致的中毒潜伏期很短，一般为十数分钟。蔬菜引起的中毒，潜伏期为1～3小时，有的长达20小时。症状出现后病情发展迅速，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐，昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。
亚硝酸盐中毒的防治中毒早期即应洗胃，催吐或导泻。应及早口服或注射高效解毒剂美蓝(亚甲蓝)，小量美蓝 (1～2mg/kg体重)注入体内即被脱氢烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)迅速还原为无色的美白，美白有还原性，可将Fe3+还原为Fe2+，自身又氧化成美蓝，于是高铁血红蛋白还原为血红蛋白，但美蓝剂量要准确，不能过大，大量美蓝是氧化剂，可将Fe2+氧化成Fe3+。轻症者可用维生素C，维生素C亦可与美蓝合并使用。需要时可输氧、输血或作其他对症治疗。
预防措施为：蔬菜在收获、运输及贮存时避免损伤外皮，尽可能在低温处短时间贮存。熟菜要现做现吃、低温贮存。腌菜要腌制 2周以上再食用。尽可能不饮用苦井水，必须使用时，应进行水质处理。不可将剩饭菜长时间存放。
肉制品加工时必须按照卫生标准添加硝酸盐或亚硝酸盐。要加强硝酸盐及亚硝酸盐的保管，防止误食。
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