[拼音]：binggan

[外文]：biscuit

薄片状焙烤食品。以面粉为主要原料，一般配以较大比例的糖、油、乳、蛋等辅料，加入化学发面剂和少量水分调制成面团，成型为薄片状且具有一定形状和花纹的面坯，经烤制而成。触感较硬而组织酥脆，含水分在5％左右，能较长时间保存，使用和销售方便，可以在工厂集中生产，远距离销售。因而工厂规模较大，能采用较复杂而高效率的机械。各种饼干的生产工艺不同。以较常见的韧性饼干为例，其工艺流程为:原材料处理、面团调制、冲印成型、焙烤、冷却、包装。

冲印成型过程是在摆动式冲印机中完成，当冲头垂直冲到帆布传送带上以后，与下方的橡皮下模合模，并随帆布和面带向前摆动一步，然后摆回原位，帆布带就可连续等速前进。焙烤用烤炉与面包烤炉相似。出炉的饼干温度高达100℃以上，质地柔软易变形，应及时冷却到38～40℃，同时排出多余的水分，使组织保持干燥而酥脆。然后整理成叠按要求包装。饼干类产品种类很多，糖、油、蛋的配比各异，成型方法和产品特性也不相同。主要品种有：

（1）韧性饼干：每百份小麦粉配起酥油12份，糖34份，加化学发面剂，冲印造型为凹花，表面平整有针孔，断面有层次，口感松脆。

（2）酥性饼干：每百份小麦粉配起酥油32份、糖45份，加化学发面剂，辊切造0型，凹花凸花皆可，表面光滑，断面呈多孔性，口感酥松。

（3）曲奇饼干：每百份小麦粉配奶油55份、糖32份、鸡蛋20份，挤花成型，花纹清晰，有突出的奶油香味，口感酥松。

（4）苏打饼干:每百份小麦粉和淀粉配起酥油16份，酵母发酵和化学发面兼有，冲印成型，表面有均匀泡点，断面层次明显，具有发酵制的特有香味，口感非常酥松，多为咸味。

（5）杏元饼干：每百份小麦粉及淀粉配糖84份、蛋57份，调成面糊机械搅打充气，挤压成型，表面呈自然细纹，断面有均匀细孔，蛋香突出，酥脆适口。

（6）华夫（威化）饼干：每百份小麦粉及淀粉配油2份，加化学发面剂，剪切成型，多孔性结构，口感酥松，入口易化，可以夹糖芯或涂挂巧克力。

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