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豆芽菜


[拼音]:douyacai

[外文]:bean sprout

用豆类种子培育成的幼芽。以其未展开的子叶和胚轴作蔬菜食用。用绿豆培育的豆芽称绿豆芽,用大豆培育的豆芽称黄豆芽。豆芽菜是 特有的一种家常蔬菜。其历史可追溯至 900多年以前。北宋苏颂《图经本草》称“菜豆为食中美物,生白芽为蔬中佳品”。明代王象晋著《 》中还记述了黄豆芽、绿豆芽的培育技术。现在日本、东南亚和欧洲、北美也深受欢迎。利用简便设备,四季均可生产。

豆芽菜的培育,即豆类种子在无光、无土条件下发芽的过程。故也可视为一种无土栽培。培育时,先选干净健壮豆类种子在25~27℃清水中浸泡(绿豆 8~10小时,大豆2~3小时),然后放入经石灰水消毒、并除去油脂类物质的容器,用草包等覆盖,使容器内保持黑暗环境,经常浇水保湿和调节温度。这时种子便吸水萌发,其中含有的淀粉、脂肪和蛋白质等有机物水解为简单化合物,供呼吸和生长的需要。通过呼吸放出CO2和热量,同时豆芽不断发育伸长。

在这一过程中,温度、水分和气体成分是否适宜,对豆芽的产量和品质关系很大。如温度偏高,氧气充足,呼吸过于旺盛,种子中的营养物质被迅速消耗,豆芽就会伸长过快,导致芽体瘦长,降低产品质量。适宜于豆芽生长的温度为21~27℃,适宜的气体组成为氧10%,二氧化碳10%,氮80%左右。浇水一般每4~7小时一次,夏季次数略多,冬季浇温水,以保持生长适温。在此条件下,呼吸强度和豆芽生长速度适当,芽体(即胚轴)肥嫩。培育豆芽的容器是一个相对密闭的系统,可根据实际情况,通过调控容器的密闭程度,浇水的水温、数量和间隔时间,使环境条件经常保持佳状态。调控操作也可用机械装置进行。

在 ,绿豆芽的培育季节主要在5~9月,一般培养5~7天,胚轴长约8厘米时收获。黄豆芽的培育季节在10月至翌年4月,一般培养7~10天,胚轴长10厘米左右收获。

豆类种子发芽前不含维生素C。发芽过程中,淀粉水解产生的葡萄糖为维生素 C的生物合成提供了原料,因而维生素C含量大为增加。绿豆芽100克鲜重含维生素C达20~30毫克,是食物中维生素C的一个重要来源。

参考文章

药蔬两用——豆芽菜保健养生

白龙之须豆芽菜保健养生

豆芽菜可以防癌吗?肿瘤科

为什么会发生豆芽菜中毒?饮食


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