我国菜离不开食用油。通过高温油脂的烹饪，可以缩短食品加工时间，维持新鲜的口感，改善色调和风味，提高营养价值。常见的食用油通常分为植物油和动物油两种。食用油的历史悠久，伴随着人类文明的进步，形成了独特的发展史。
食用油含有不饱和脂肪酸、甘油酯、磷脂、维生素、游离脂肪酸等成分，能滋润皮肤，保持发质的光辉，提供足够的热量和脂肪，植物油中的类固醇对心血管有保健作用。在食用油中，植物油比动物油熔点低，易于吸收，不饱和脂肪酸含量高，但动物油热量高，结构稳定，加热后产生的有害物质较少。

由于动物油的精制变得更加方便，所以在宋朝以前是主要的食用油。古代常用的“民脂民膏”代表财富，与动物油有关。在《释名》中有这样一句话：“角上沾上油，不加角地说膏药”。例如，牛和羊的油被称为脂肪，猪的油被称为膏。宋元理学者陈即固体油是脂，液体油是膏。烹调方法中脂膏也不同。《礼记·内则》中明确记载了“脂肪用葱、膏用韭菜”。
使用动物油可以追溯到先秦时代。《周礼》中记载“王的礼物吃六谷，喝六清，羞于使用一百二十品，珍用八物”。八珍有一种叫做“炮猪”的料理，所谓“煎诸膏，必灭膏药”，是将乳猪用膏子浸泡后炸成的。用动物炸的猪肉，食物不是带来了兴趣吗。
“八珍”里有一种叫做肝膋(liáo)的菜，肝用狗肝，做的时候用狼胸腔的网油包着烤。据此推断，当时的动物油源不仅包括牛、羊、猪、鸡、狗等家畜，还包括被捕获的兽、鱼、鸟等猎物。
周王作为当时的较高统治者，享受的待遇自然不同。《周礼・天官冢宰》中写道，“用鸟献上：春行小猪、膳膏香；夏行简单来说，诸侯四季变幻，贡与不同的鸟兽和动物油。
动物油除了可以食用之外，还可以照明。《史记》中记载：“（秦陵地宫）用人鱼膏作蜡烛，久居不灭者”。无论人鱼膏是什么物质，在当时的条件下，一定会有动物油。1968年，长信宫灯从河北满城汉墓出土，灯罩中残留有蜡状物质，经专家考证确定为动物油脂。这个发现从侧面证明了《史记》的记载。
汉朝时代，植物油崭露头角。首先大量食用的植物油不是大豆油、菜籽油、花生油，而是芝麻油。因为芝麻来自西域，所以民间习惯称其为芝麻。东汉农书《四民月令》中写道：“二月可以种芝麻，可以称之为上时。”。芝麻的栽培相当普及。
老百姓已经意识到植物的果实中含有油脂，但主要是通过压榨来榨油，简单原始，效率低下。当时的芝麻油主要用于照明和放火。三国时代，魏国和东吴的激战合肥城下，魏国宠爱道：“征集数十名壮士，将松折成火把，注入麻油，从上风中放火，烧起了贼寇攻击具。”。芝麻油不仅是理想的放火原料，而且数量庞大。

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