苏联食物短缺中的厨房智慧-历史百科网

随着“后冷战一代”的成长，对苏联美食的怀念在这几年悄然升温。关注俄罗斯文化生活的《卡尔弗特》杂志称，冷战时代是一些人宁愿忘记的时代。
如今，西方人有了了解苏联美食的新途径。例如，苏联时代的厨房圣经《健康美味食品一本通》已被翻译成英文并在西方世界出版。今年9月正式发布的《CCCP料理书》更进一步，不仅介绍了经典的苏联菜肴，还讲述了这些菜肴背后的故事。
用历史学家的专业性研究美食
十月革命后，苏联领导人试图建立一种新的生活方式，希望通过主义食堂较大限度地整合劳动力和资源，解放妇女。但由于食物质量低下和选择有限，这种尝试并没有持续多久。
1930 年代，食品工业的负责人米高扬意识到苏联需要一种更现代的食品生产和消费方式。他四处奔波，将许多想法带回苏联，例如罐头食品和大批量生产的冰淇淋。 1930 年代后期，他决定鼓励人们回到家庭厨房。然而，当时的苏联却因物资短缺而进退两难，家庭主妇在面临“煮饭不吃米”时束手无策。

为此，米高扬推出了一本专门针对苏联家庭主妇的食谱。在那之前，俄罗斯受欢迎的食谱是著名烹饪作家埃琳娜·莫洛科维茨（Elena Molokowitz）的《给年轻家庭主妇的礼物》，该书在 19 世纪末和 20 世纪初多次再版。
但是，这本书被认为是针对中产阶级以上的家庭，这与苏联的意识形态不符，而且书中的许多食谱都依赖于苏联没有的成分和技术。 1918 年，莫洛科维茨死于圣彼得堡饥荒。
米高扬希望新配方能体现苏联的新精神，契合苏联的实际。
1939年，由苏联科学院营养研究所的科学家撰写的《健康又美味的食物在海里》出版，成为所有苏联家庭主妇的烹饪圣经。书中的美味涵盖了从豪华的鲟鱼冻和芥菜仔猪到日常的白菜炖猪肉和豆汤，并配有彩色插图详细解释制作过程。
与同一时期的大多数出版物一样，这本食谱既有实践责任，也有思想责任。本书第一章宣扬苏联食品工业取得的巨大进步，所涉及的食材涵盖了苏联各国的特产。
这个食谱是苏联饮食文化史专着《CCCP烹饪书》的重要基础。《CCCP 烹饪书》的作者奥尔加和帕维尔·尤特金在俄罗斯长大，帕维尔告诉《莫斯科时报》，“奥尔加和我都在对烹饪充满热情的家庭中长大。我们热爱食物。它被传给了我们来自我们的母亲和祖母。”
苏联解体的那一年，刚刚获得历史博士学位的帕维尔放弃学术界谋生，投身于商界。五年前，他想摆脱日常的喧嚣，重操旧业，开始学习历史。 “我终于可以做我年轻时喜欢但做不到的工作，”他说。
这对夫妇将他们对美食的兴趣与历史学家的专业知识结合起来研究俄罗斯美食。苏联时代的食物对他们有着特殊的意义。 “这是我们童年和青年时期的食物，研究它们让我的心温暖，”奥尔加说。
苏联不是一个古老的历史。他们总能找到还活着的老人，告诉他们当年的真实记忆。

食物短缺中的厨房智慧
苏联粮食短缺后，罐头成为新鲜食材的较佳替代品。老百姓一开始并不买账。为了说服人们购买鱼罐头，编造了一个传奇故事——当时的外交部长莫洛托夫宣布走私者使用罐装珍珠将珍珠运往西方。为了证明真相，他打开了一只只罐，掏出一串珍珠项链。消息传开后，鱼罐头一夜之间售罄。
这个故事记载在食谱中，只是粮食短缺时代苏联厨房故事的冰山一角。
二战开始后，鸡蛋是第一个消失的原料，苏联通过美国提供的鸡蛋粉找到了解决办法。人们最初对鸡蛋粉持谨慎态度，苏联主要报纸发表文章声称鸡蛋粉含有所有已知的营养成分，而真正的鸡蛋则充满了对身体有害的细菌和脂肪。
1950 年代中期，新鲜鸡蛋重新出现在货架上，而粉状鸡蛋却消失了。可想而知，苏联民众对此十分不解，于是宣传机再次放出消息，称新研究发现新鲜鸡蛋健康有营养。据《卡尔弗特》杂志报道，苏联女演员费娜·吉涅夫斯卡娅打电话给一位朋友说：“我很高兴鸡蛋终于被修复了！”
食材的短缺直接导致了烹饪方式的改变。在那个时候，鸡蛋很少和火腿和西红柿一起炒，因为火腿不是一种容易买到的原料。大多数时候，自制果酱是用鸡蛋烹制的。

在苏联时代，传统的俄罗斯“冷汤”也进行了改造，在西方厨师眼中，这是一种过于富于想象力的烹饪组合——将法兰克福香肠、黄瓜和萝卜切成大小相等的方块，然后搅拌成价格合理、有质感的在浓浓的酸奶油和淡啤酒中，这种专属“战斗民族”的味道并不适合所有人。
在十月革命之前，这道菜通常与鱼或牛肉一起食用，但由于食物短缺，它的味道和外观一直在变化。最初，冷汤中的鱼和牛肉被牛舌、内脏或内脏所取代；在 1950 年代后期，它的所有肉味都来自切碎的法兰克福香肠或煮香肠，这两种都是苏联食品中常见的新鲜肉类替代品；当食物短缺达到顶峰时，人们被迫接受没有肉味的素食冷汤，甚至淡啤酒也被发酵酸奶取代。
苏联食谱中大多数与肉类有关的菜肴都使用肉丁或肉末。普通人大口吃肉的机会并不多，用肉末做饭，对肉质的要求也相应降低。
整块肉，如牛排，只在餐馆和咖啡馆有售。即使在苏联较好的餐馆里，服务员也不会问顾客他们喜欢牛肉的程度，因为大多数牛排都裹上了一层厚厚的面包屑或面糊，食客甚至无法分辨出嘴里是哪种动物。肉。
然而，国营餐馆对警察厨师有各种各样的伎俩，以防止他们以次充好。一旦厨师的恶行被曝光，他将被解雇甚至入狱。

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