自北宋以来，一股“斗茶”之风悄然兴起，人们的注意力开始转向茶的原味。早在北宋之前，芽茶的冲泡方法就已经开始了。于是，擂茶掺着姜、盐等东西，不仅受到士大夫阶层的讥讽，在南方广大地区也逐渐被遗弃。
例如，苏东坡曾写下数十首茶诗，其中《次韵曹辅寄壑源试培新芽》描述的就是作为贡茶的福建团茶：仙山灵草湿行云，洗遍香肌沙粉末匀。明月来投玉川子，春风吹破武林春。要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。
苏东坡泡茶用的泉水也很讲究，在《汲江煎茶》诗中云：活水还须活水煮，自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

这些诗显然不是擂茶。所谓“新芽”，就是芽茶，“从来佳茗似佳人”。芽茶自然要有好的泉水，可见北宋以前的芽茶制法。已经开始了。于是，擂茶掺着姜、盐等东西，不仅受到士大夫阶层的讥讽，在南方广大地区也逐渐被遗弃。这种现象可以从《东坡志林》即可看出：“唐人煎条用姜，故薛能诗云，‘盐损添常戒，姜宜煮更挎’……近世有用此二物者，辄大笑之。”但由于种种原因，擂茶在北方民间却仍十分流行，有苏辙《和子瞻煎茶》诗可以证明：“北方茗饮无不可，盐酪椒姜夸满口，我今倦游思故乡，不学南方与北方……”
宋代人泡茶的习俗，原发于中原，随着北方人进入福建，传入福建。福建客家人一直保持着吃擂茶的习俗。还有很多花。 “擂，研物也。”擂茶是通过研磨加工茶叶。客家擂茶的主要原料是茶叶，在不同地区、不同季节、不同饮用者的变化下，还添加了生姜、花生、芝麻、中草药等。所以，“擂茶”的成分很多，味道总是在变化，效果也各不相同。吃“擂茶”还应搭配茶点：花生、瓜子、炒饭、炒黄豆、橄榄、咸笋、糖果、糕点。
客家祖地宁化的擂茶分“肉”和“素”。宁化擂茶的基本原料是“益山叶”，然后加入盐和药材。苏蕾茶可添加基本原料：县、日本米、干粉、紫菜、糯米等；肉苓茶可添加基本原料：冬腌猪肉、笋丝、香菇丝、粉丝、炸豆腐、韭菜等。这些擂茶的原料必须先煮沸，与热汤一起倒入碗中，搅拌均匀后食用。这样的擂茶都是菜。
比较简单的一种是福建光茶，它只以茶叶和大米为基本原料。有讲究的还可以加银陈、陈皮、川芎、甘草、生姜。当地广庄村有一首民歌：“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”喝擂茶的过程，也是农民情感联系的渠道。
闽西武平也是客家人的主要聚居地，武平东流乡的擂茶因成分不同而有“香擂茶”、“甜擂茶”、“散擂茶”、“药擂茶”等等。“香擂茶”要在配料中加入芝麻、炒米、香油。“甜擂茶”是在配料里加入粮散饭、花生米、食糖。“菜擂茶”里要加入菠菜、熟木油。“香擂茶”和“菜擂茶”里还要加入植物油、盐以及当地铁板树的叶子。东留擂茶的伴食茶点也很有地方特色，有“旁筒子”、“糖散饭”、“老虾果”、“番薯干”等等。
抹茶盛行于南宋。后来，日本著名高僧太英在余杭景山寺学习佛法，回国后也将南宋流行的抹茶法带到了日本。今天，来自日式抹茶方法：抹茶是将茶磨成细粉，然后在茶杯中用水煮沸。茶汤一定要煮的很浓，冷却后会变成汤状，用来吃。

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