爱尔兰可以说是威士忌的发源地。它首先从修道院转移到大众蒸馏。在亨利八世国王宣布征收重税之前，它曾经是爱尔兰各个山丘和国家必不可少的维持生计的产业。
爱尔兰威士忌在英格兰的流行早于其著名的苏格兰后继者，但由于该地区的经济衰退和重税政策，大多数爱尔兰酒厂不得不依靠不断的合并来维持生命线，因此在今天生存的所有酒厂中剩下的很少，而且大多数由外国公司主导。
威士忌的起源
威士忌是一种烈性蒸馏酒，以大麦等谷物为原料，在橡木桶中陈酿多年，然后调和成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。按产地可分为四大类：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。
威士忌的酿造过程分为六个步骤：发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈化和勾兑。
威士忌的起源不详，但可以肯定的是，苏格兰生产威士忌已有500多年的历史，因此苏格兰被普遍认为是所有威士忌的发源地。
爱尔兰的历史学家认为，最古老的苏格兰酿酒厂（Lslay on Islay）位于爱尔兰对面，而最古老的威士忌酿酒厂是爱尔兰的Bushmills，它于1608年正式成立。
他们还证明，酒厂在正式成立之前生产了一段时间。他们用1602年在英国出版的《彭布罗克郡描述》（Description Of Pembrokeshire）的话来证明他们的结论：“大部分来自爱尔兰的移民都曾是手工业者，并骑着骡子在英国贩卖。”

苏格兰历史学家引用最早的关于从大麦中蒸馏烈酒的书面记录来捍卫他们的主张。
这些记载见于1494年的苏格兰文献。当时的英国财政编年史中有这样的记载：“付给僧侣约翰·科尔8桶小麦以酿造蒸馏酒”。这些小麦足以酿造1000多升葡萄酒。
关于威士忌的起源，爱尔兰威士忌和苏格兰威士忌都承认有一个共同的祖先，那就是“生命之水（蒸馏酒）”。后来逐渐变成了苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌。
爱尔兰威士忌
爱尔兰威士忌是指通过蒸馏制成的威士忌。
在生产原料上，爱尔兰威士忌与邻国苏格兰威士忌并无太大区别，以发芽大麦为原料，采用锅式蒸馏器进行三次蒸馏，在橡木桶中合法陈酿三年以上的麦芽威士忌。进一步与未发芽大麦、小麦和黑麦连续蒸馏生产的谷物威士忌混合。
不过，爱尔兰威士忌和苏格兰威士忌有两个关键的区别，一是爱尔兰威士忌同样使用燕麦作为原料，二是爱尔兰威士忌在制造过程中几乎不使用泥煤作为燃料烘烤麦芽。
除了大规模的“混合爱尔兰威士忌”外，还有少量独立装瓶销售的“爱尔兰单一麦芽威士忌”。
大多数爱尔兰威士忌都有对应的苏格兰威士忌，唯一的例外是一种叫做“纯罐装威士忌”的东西。这款威士忌以发芽和未发芽的大麦为原料，百%采用锅式蒸馏法酿造。与苏格兰纯麦芽威士忌相比。
使用未发芽的大麦作为原料，使爱尔兰威士忌具有更绿色、辛辣的味道。
Pure pot still威士忌可以独立装瓶销售，也可以与马耳他威士忌调和，通常调和爱尔兰威士忌不会具体标明其基料是谷物威士忌还是纯pot still威士忌。
威士忌在爱尔兰的拼写与英美不同，不是“Whisky”而是“Whisky”。当地人开玩笑说，加一个“e”就意味着爱尔兰威士忌优于英美威士忌。

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